Mehltypen-Tabelle: was Typ 1050 wirklich bedeutet
Typ 405, 550, 1050, 1600, Vollkorn — die deutschen DIN-Typen-Zahlen sind keine Backempfehlungen, sondern Aschegehalts-Marker. Was die Zahl misst, was sie nicht misst, und welche Konsequenz das für Wasseraufnahme und Krume hat.
Die deutsche Mehltypen-Klassifikation gehört zu den missverständlichsten Zahlen in jeder Hobbybäcker-Küche. „Typ 1050 — das ist doch dunkleres Mehl, oder?” Antwort: ja, aber nicht weil der Hersteller das so gewählt hat, sondern weil die DIN-Norm den Aschegehalt in Milligramm pro 100 g Trockenmasse misst — und Asche kommt überwiegend aus den mineralhaltigen Randschichten des Korns. Typ 1050 = 1050 mg Asche pro 100 g TM, also rund 1,05 %. Mehr nicht.
Die Tabelle, Stand Mai 2026
| Typ | Aschegehalt | Charakter | Klassische Verwendung |
|---|---|---|---|
| 405 | ≤ 0,50 % | hell, kleberreich, niedriger Mineralanteil | Kuchen, feines Gebäck |
| 550 | ≤ 0,63 % | Standard-Weizenmehl, alltagstauglich | Brötchen, Hefeteig, helle Brote |
| 812 | ≤ 0,90 % | leicht dunkler, mehr Geschmack | Mischbrote |
| 1050 | ≤ 1,20 % | dunkel-aromatisch, höhere Wasseraufnahme | Bauernbrot, kräftige Mischbrote |
| 1600 | ≤ 1,80 % | sehr dunkel, fast Vollkorn | Roggen-Mischbrote, kräftige Krumen |
| Vollkorn | gesamtes Korn | volle Schale, Keimling | Vollkornbrote |
Roggen folgt einer parallelen Skala: Typ 815 / 997 / 1150 / 1370 / 1740 / Vollkorn. Die Zahlen sind höher, weil Roggen pro Trockenmasse-Einheit mehr Mineralien enthält.
Was die Zahl misst — und was sie nicht misst
Was die Typenzahl misst:
- Aschegehalt (mineralhaltige Randschichten)
- damit indirekt: Farbe, Geschmacksintensität, Wasseraufnahme
Was sie nicht misst:
- Klebergehalt (Protein) — das hängt von der Weizensorte ab, nicht von der Typenzahl. Typ 550 von Hartweizen-Sorten kann mehr Kleber haben als Typ 1050 aus weichem Sommerweizen.
- Wasseraufnahme im engeren Sinne — die hängt von Klebergehalt, Stärkebeschädigung beim Mahlen und Mineralstoffanteil zusammen.
- Triebkraft im fertigen Teig — die hängt vom Triebmittel und der Führung ab.
Praktische Konsequenz für die Krume
Höhere Typennummer heißt: höhere Wasseraufnahme. Ein Brot mit Typ 1050 trägt typisch 2 bis 4 Prozentpunkte mehr Hydration als das gleiche Rezept mit Typ 550. Wer ein bewährtes 65-%-Hydration-Rezept mit Typ 550 auf Typ 1050 umstellt, sollte direkt auf 68 % hochgehen — sonst wirkt der Teig zu fest und die Krume bekommt enge, längliche Poren statt der typischen unregelmäßigen Mischbrot-Lochung.
Warum die Tabelle alle drei Hefte aktualisiert wird
Die DIN-Norm ändert sich nicht — aber das Mehl im Handel ändert sich. Sortenmischungen, Erntejahr-Schwankungen, Klebergehalts-Toleranzen variieren. Wir messen einmal im Quartal mit dem Klebergehalts-Test (60 g Mehl, 35 g Wasser, 30 min ruhen, dann auswaschen) und vermerken Auffälligkeiten. Im letzten Quartal war Typ 1050 von einer Süddeutschen Mühle bei 11,8 % Kleber — überdurchschnittlich kräftig.
Im nächsten Heft: alte Sorten — Champagner-Roggen, Emmer, Einkorn. Welche Typenzahl, welche Backeigenschaften, welche Bezugsquellen.