Die Ressorts.
Vom Sauerteig-Ansatz bis zur Mehltypen-Tabelle — sechs Felder, in denen wir kontinuierlich publizieren.
- № i
Brot
Das Hauptressort. Klassische Hefebrote, Mischbrote, Vollkornbrote, Sauerteigbrote ohne Hefezugabe. Wir gehen jedes Rezept mit Mengenangaben in Gramm und Bäckerprozent durch, mit Zeitfenstern für Autolyse, Stockgare und Stückgare. Ein Rezept ist erst dann eines, wenn es bei zwei verschiedenen Mehlchargen reproduzierbar ist — diese Hürde nehmen alle Brote, die hier veröffentlicht werden.
→ - № ii
Brötchen
Brötchen, Schrippen, Semmeln, Wecken, Kaisersemmeln — das Ressort für Kleingebäck. Hier zählt jede halbe Minute Backzeit, jeder Grad Schwadentemperatur, jedes Gramm Restwasser. Wir publizieren Rezepte mit konkreten Werten für Haushaltsöfen (kein Steinbackofen vorausgesetzt) und dokumentieren, was die Krume macht, wenn man Triebmittel, Wasser oder Salz variiert. Wer Sonntagsbrötchen reproduzierbar hinbekommen will, ist hier richtig.
→ - № iii
Sauerteig
Das Ressort für lebendige Kulturen. Sauerteig ansetzen, auffrischen, retten, im Kühlschrank parken, im Urlaub einfrieren. Wir messen pH-Werte, beschreiben Triebkraft in Stunden bis zur Verdopplung und ordnen Aromaprofile zwischen mild-säuerlich und essigstichig-vital ein. Mit Anleitungen für Roggen-, Weizen- und Lievito-Madre-Führungen.
→ - № iv
Mehl
Mehltypen verstehen. Was Typ 405, 550, 1050, 1600 oder Vollkorn faktisch unterscheidet — Aschegehalt, Mineralstoffanteil, Wasseraufnahme, Klebergerüst. Wir besprechen Hartweizen und Weichweizen, Roggen und Dinkel, alte Sorten (Champagner-Roggen, Emmer, Einkorn) und neue Mahlgrade. Mit einer Tabelle, die wir alle drei Hefte aktualisieren.
→ - № v
Technik
Das Ressort für Backofen-Handwerk. Brot im gusseisernen Topf, auf dem Pizzastein, im Brotbackautomaten, im Heißluftbackofen mit kontrolliertem Schwaden. Wir vergleichen Temperaturverläufe, dokumentieren Krustenbildung und untersuchen, was passiert, wenn man die Stockgare im Kühlschrank verlängert. Ohne Marketing-Versprechen für Backbleche und Pizzaöfen — nur das, was reproduzierbar funktioniert.
→ - № vi
Klassiker
Tiroler Zelten zur Adventszeit, Apfelbrot im Frühherbst, Bánh Mì als vietnamesisches Baguette, französische Baguettes mit Poolish, italienisches Pane Pugliese, türkisches Pide. Das Ressort für Brote, die irgendwo auf der Welt seit Generationen gebacken werden — wir dokumentieren das Original, vermerken Quellen und schlagen eine Hausbäcker-Variante vor.
→