Apfelbrot — Klassiker mit neuem Zwist
Apfelbrot war auf butter-brot.de seit 2014 das meistgelesene Rezept. Wir haben es elf Jahre später neu aufgesetzt: gleicher Charakter, aber mit Bäckerprozenten, kontrollierter Stockgare und einer Frage nach der Apfelsorte, die das Endergebnis stärker bestimmt als das Mehl.
Auf der Vorgängerseite war Apfelbrot ab 2014 das meistgelesene Rezept — ein einfaches Hausbrot mit geriebenen Äpfeln und einer Spur Zimt, gebacken in der Kastenform. Wir haben es für die Mai-2026-Ausgabe noch einmal angesetzt, mehrfach reproduziert und dabei eine alte Frage neu beantwortet: welche Apfelsorte gehört eigentlich in dieses Brot?
Das Hausrezept, neu aufgesetzt
| Zutat | Menge | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Weizenmehl Typ 1050 | 400 g | 80 % |
| Roggenmehl Typ 1150 | 100 g | 20 % |
| Wasser | 320 g | 64 % |
| Sauerteig (Roggen, triebkräftig) | 100 g | 20 % |
| Salz | 10 g | 2 % |
| Geriebene Äpfel (s. u.) | 200 g | 40 % |
| Zimt | 3 g | 0,6 % |
| Walnüsse, grob gehackt | 80 g | 16 % |
Bäckerprozent-Basis: 500 g Gesamtmehl. Hydration formal 64 %, durch den Apfelsaft effektiv knapp 72 % — das ist der Grund, warum dieses Brot mit deutlich weniger Wasser auskommt als ein normales Mischbrot.
Die Apfelfrage
Drei Sorten haben wir gegeneinander gebacken:
- Boskoop — säuerlich, geschmacksintensiv. Krume bleibt feucht, deutlicher Apfelgeschmack auch nach drei Tagen. Empfohlen.
- Elstar — milder, süßer. Krume etwas weicher, Apfelgeschmack nach 24 h kaum noch wahrnehmbar.
- Gala — sehr süß, mehlig. Krume zu weich, fast feucht-pampig. Nicht empfohlen.
Die Wahl der Apfelsorte verändert das Brot stärker als ein Wechsel des Mehltyps. Wir empfehlen Boskoop, ersatzweise Bohnapfel oder Cox Orange — also alte Lagersorten mit Säure.
Führung
Autolyse: Mehl und Wasser 30 Minuten quellen lassen, dann Sauerteig und Salz einarbeiten. Geriebene Äpfel, Zimt und Walnüsse erst gegen Ende der Knetzeit (3 Minuten) zugeben — sonst zerreißt der Apfel das Klebergerüst.
Stockgare: 4 Stunden bei 24 °C, dabei zweimal dehnen und falten. Der Teig wird durch den Apfel kleberweicher als ein klassisches Mischbrot — das ist normal.
Stückgare: im Gärkörbchen 12 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank.
Backen: in der Kastenform (1 kg) oder freigeschoben im Topf. 250 °C mit Deckel/Schwaden für 15 min, dann 210 °C offen weitere 35 min. Klopf-Test am Boden.
Warum dieses Rezept wieder ins Heft kommt
Apfelbrot ist im deutschen Hausbacker-Kanon eine Konstante seit den 1960er Jahren — meist als Hefeteig-Variante in Backbüchern aus dem Allgäu und Oberösterreich. Die Sauerteig-Führung, wie wir sie hier vorschlagen, ist neuer (etwa Anfang der 2000er) und macht aus dem süßlichen Frühstücksbrot ein Brot, das auch zu kräftigem Käse passt. Bohnenscheibe Bergkäse, eine Scheibe Apfelbrot, zwei Walnüsse — das ist eine Mahlzeit.
Im nächsten Heft: Tiroler Zelten mit dem aromaintensivsten Trockenfrüchte-Mix, den wir je probiert haben.